본누벨 베이커리의 빵은 왜 특별할까? 베이킹 기술 심층 분석

1. 서강헌 명장의 장인 정신과 철학

 본누벨과자점의 빵이 특별한 이유는 단순히 맛있는 빵을 만드는 것이 아니라, ‘장인 정신’과 ‘철학’이 깃든 제품을 선보이기 때문이다. 서강헌 명장은 프랑스 정통 베이킹 기법을 기반으로 하되, 한국인의 입맛과 현대적인 감각을 가미한 독창적인 스타일을 창조했다. 그는 단순히 재료를 배합하고 반죽을 만드는 것이 아니라, 빵을 예술의 경지로 끌어올리기 위해 끊임없이 연구하고 실험한다.

 특히, 서강헌 명장의 철학은 ‘빵은 시간을 품어야 한다’는 개념에 뿌리를 두고 있다. 본누벨과자점의 제품은 대부분 장시간 발효 과정을 거치며, 이를 통해 빵의 깊은 풍미와 섬세한 텍스처가 형성된다. 단순히 빨리 만들어내는 상업적인 베이킹과 달리, 그는 반죽 하나하나에 정성을 들이고, 최적의 온도와 습도를 맞추며, 시간이 만들어내는 자연스러운 맛을 중요하게 여긴다. 이처럼 서깅헌 명장의 철학은 본누벨과자점의 모든 제품에 스며들어 있으며, 이는 단순한 베이커리가 아닌 ‘명장의 작품’이라는 인식을 만들어낸다.

2. 차별화된 원재료와 섬세한 반죽 기법

 본누벨과자점의 빵이 특별한 또 하나의 이유는 ‘재료의 품질’과 ‘반죽 기법’에서 찾을 수 있다. 서강헌 명장은 단순히 고급 재료를 사용하는 것이 아니라, 빵의 특성과 목적에 따라 최적의 재료를 선택하는 데 심혈을 기울인다. 프랑스산 밀가루, AOP 인증을 받은 고급 버터, 유기농 설탕 등 최고급 원료를 사용하며, 이를 통해 깊고 자연스러운 풍미를 구현한다.

 

 

 반죽 과정에서도 차별화된 기술이 적용된다. 본누벨과자점에서는 단순한 기계 반죽이 아닌, 손반죽과 기계 반죽을 적절히 병행하는 방식을 사용한다. 이렇게 하면 반죽이 과도하게 스트레스를 받지 않으며, 밀가루 내 글루텐 구조가 부드럽게 형성된다. 또한, 장시간 저온 발효를 통해 빵의 풍미를 극대화하고, 속결이 촉촉하면서도 쫀득한 식감을 유지할 수 있도록 조절한다. 이러한 세심한 공정 덕분에 본누벨과자점의 빵은 한 입 베어 물었을 때 깊은 풍미와 정교한 식감이 느껴지는 것이다.

3. 완벽한 크러스트와 에어리한 속결의 균형

 빵의 식감을 결정하는 중요한 요소 중 하나는 ‘크러스트(껍질)’와 ‘속결(내부 조직)’의 조화이다. 본누벨과자점에서는 크러스트를 바삭하면서도 부담스럽지 않게 만들기 위해 특별한 오븐 기술을 사용한다. 전통적인 스팀 오븐을 활용하여 반죽이 구워지는 동안 내부에 충분한 수분을 공급하고, 이를 통해 크러스트가 지나치게 딱딱해지지 않으면서도 적절한 바삭함을 유지할 수 있도록 조정한다.

 특히, 크루아상과 바게트 같은 제품은 겉은 얇고 바삭하지만 속은 부드러우면서도 공기층이 풍부한 구조를 유지하는 것이 중요하다. 이를 위해 서깅헌 명장은 반죽을 여러 번 접고 펴는 ‘라미네이팅’ 기법을 정교하게 활용한다. 이 과정에서 반죽과 버터가 수십 겹으로 층층이 쌓이며, 구울 때 수분이 증발하면서 가벼우면서도 풍성한 속결을 형성한다. 이처럼 본누벨과자점의 빵은 크러스트와 속결의 완벽한 균형을 이루며, 씹을 때마다 바삭함과 부드러움이 동시에 느껴지는 특별한 경험을 선사한다.

4. 빵 하나에도 과학이 숨어 있다: 온도와 습도의 정밀 조절

 베이킹은 단순한 요리가 아니라, 화학과 물리학이 조화를 이루는 ‘과학’이다. 본누벨과자점의 빵이 특별한 이유는 이러한 과학적 원리를 철저하게 적용하기 때문이다. 서깅헌 명장은 온도와 습도의 정밀한 조절이 빵의 품질을 결정짓는 가장 중요한 요소라고 강조한다.

 반죽의 발효 과정에서는 최적의 온도를 유지해야 한다. 너무 낮으면 발효가 제대로 진행되지 않고, 너무 높으면 효모가 과도하게 활동하여 원하는 풍미를 얻기 어렵다. 본누벨과자점에서는 제품별로 각각 최적의 발효 시간을 설정하고, 이를 일정하게 유지하기 위해 온도 조절 장치를 활용한다. 또한, 구울 때도 빵의 종류에 따라 오븐 내부의 습도를 조절하여 최적의 크러스트와 속결을 형성할 수 있도록 한다.

 이뿐만 아니라, 빵이 완성된 후에도 보관 온도를 철저하게 관리한다. 크루아상이나 페이스트리는 실온에서 최상의 식감을 유지하지만, 특정한 케이크류는 저온 보관이 필요하다. 고객이 가장 맛있는 상태로 빵을 즐길 수 있도록 보관법까지 세심하게 고려하는 것이 본누벨과자점의 특별한 점이다.

매장 정보

주소 : 경기 용인시 수지구 수지로 20
(상현동 심곡서원, 포레나 광교상현 아파트 근처)
영업시간 : 매일 9:30~22:00
주차 : 매장 전용 주차장 무료이용
연락처 : 031-526-0599

 

총평

 
 건물 전체가 붉은 벽돌로 지어져 마치 유럽의 한적한 거리를 거니는 듯한 이국적인 분위기를 자아냈다. 내부는 지하 1층부터 3층까지 운영되며, 2층과 3층은 세련된 카페 공간으로 조성되어 있다. 특히, 지하 1층에는 빵을 생산하는 대규모 베이킹 라인이 자리하고 있어, 본누벨과자점만의 정교한 공정과 장인 정신을 엿볼 수 있다.
 
 본누벨과자점의 빵이 특별한 이유는 단순히 맛있는 빵을 만드는 것이 아니라, ‘철학’, ‘재료’, ‘기술’, 그리고 ‘과학’이 결합된 작품이기 때문이다. 서깅헌 명장은 장인 정신을 바탕으로 차별화된 반죽 기법과 정밀한 공정을 통해 완벽한 빵을 만들어낸다. 이러한 요소들이 모여 본누벨과자점만의 독창적인 맛과 식감을 완성하며, 단순한 베이커리가 아니라 명장이 창조한 ‘작품’으로 자리 잡게 되는 것이다.
 
 또한 본누벨과자점의 가장 큰 장점은 무엇보다도 압도적인 베이커리의 다양성에 있다. 많은 이들이 여러 가지 맛을 경험하고 싶은 욕구를 가지는데, 본누벨과자점은 이러한 기대를 완벽히 충족시키는 곳이다. 정통 빵과 페이스트리는 물론, 케이크, 과자, 디저트, 초콜릿, 그리고 다양한 음료까지 폭넓은 선택지를 제공하며, 그 수준 또한 탁월하다. 이렇듯 풍부한 메뉴 구성 덕분에 방문객들의 발길이 끊이지 않는 듯하다. 차별화된 품격과 깊은 맛을 경험하고 싶다면, 본누벨과자점을 적극 추천한다.